Wie der Almkäse entsteht
Weiche und reife Käse für jeden Geschmack
In Vallagarina hat die Käsekunst eine lange Tradition, die auch heute noch in den verschiedenen Gegenden präsent ist. Hier, in den gemütlichen Almhütte, kann man die Milchverarbeitung miterleben, das Melken hautnah erleben und die Produkte probieren.
Die Herstellung des Käses auf der Almhütte war und ist die beste Methode, um die auf den Almen produzierte Milch zu konservieren. Sie brauchte nämlich einen Käse, der lange haltbar war, als Reserve für die Winterzeit. Er hat eine mehr oder weniger intensive gelbe Farbe wegen seines hohen Gehalts an Karotinen aus dem Gras. Seine Düfte und Aromen werden dann durch die botanische Zusammensetzung der Weiden und die lokale mikrobielle Flora bestimmt.
In allen Trentiner Almhütten werden viele Käsesorten hergestellt, die allgemein den gleichen Namen „Nostrano di malga“ tragen, aber in Wirklichkeit sehr unterschiedlich sind, je nach Geburtsgebiet und Hand des Käsers, der sie bildet. In jedem Fall sind die Verarbeitungstechniken ziemlich ähnlich.
Die Milch
Der Malga-Käse wird traditionell aus Rohmilch von zwei Melkungen ohne Wärmebehandlung hergestellt. Die Abendmelkung wird in die großen und niedrigen Auffrischbecken gelegt, wo das Fett zu Rahm ausläuft. Am Morgen wird die Sahne von der Milch getrennt und zur Butterherstellung in das Butterfass gegeben. Zur entfetteten Milch wird dann die ganze Morgenmelkung hinzugefügt. Die Verkäsung erfolgt in sogenannten Kesseln, in denen die Milch langsam auf die gewünschte Temperatur von 32 bis 36 Grad erwärmt wird.
Die Gerinnung
Die Gerinnung der Milchproteine wird durch die Zugabe von Kalbslab zu Pulver induziert: das Lab und das Salz sind die einzigen „magischen“ Zutaten, mit denen der Hüttenkäser Milch in Käse verwandelt. Sobald das Kalbslab hinzugefügt ist, wird die Milch für etwa 30 bis 45 Minuten ruhen gelassen. In dieser Phase fügt sich das Milchprotein (Kasein) zu einem Käsebruch zusammen, der langsam an Konsistenz gewinnt: Der Käser kontrolliert mit einem Finger der Hand, wann der richtige Zeitpunkt für den Schnitt ist.
Der Schnitt
Der Schnitt oder das Brechen des Käsebruch dient dazu, dass das im Gerinnsel eingeschlossene Serum austreten kann und der Käsebruch sich austrocknet. Der Käser führt den Schnitt mit einem Ritualität priesterlicher Art durch, so dass er zunächst einen Kreuzschnitt macht und dann die gewünschte Größe des Käsebruchs erreicht. Um das Schneiden zu üben, verwendet er spezielle Werkzeuge wie Dorn und Lira. Der Dorn bestand früher aus einem Zweig aus Weißdornholz, von dem er seinen Namen erhielt, heute sind diese Werkzeuge alle aus Edelstahl.
Das Kochen
Auf den Gerinnselbruch folgt eine Erhitzungsphase, auch Kochen genannt, in der der Käsebruch durch ständiges Rühren im Serum gehalten wird. Das Erhitzen dauert bis die gewünschte Temperatur erreicht ist, in der Regel zwischen 42 und 46 Grad. Auf diese Weise verengt sich der Gerinnsel und lässt das Serum weiter austreten, während die Temperatur die vorhandenen Milchsäurebakterien ausscheidet. Wenn die gewünschte Temperatur erreicht und die Konsistenz des Gerinnsels mit den Händen festgestellt wird , lässt man das Ganze ruhen. Der Käsebruch liegt auf dem Boden des Kessels und der Käser hilft bei der Bildung des Käsebruchs, indem er die Arme in das Serum eintaucht.
Formgebung und Pressung
Nun ist es an der Zeit, den Käsebruch aus dem Serum zu nehmen und ihn mit Hilfe von Holzbindern und Hanfleinen in Form zu bringen. Die Formen werden in den ersten Stunden oft umgedreht, indem die Leinwände ersetzt werden, um die Reinigung zu unterstützen. Dann folgt die Pressung, um die Entfernung des Serium weiter zu erleichtern. Die am häufigsten verwendete Methode ist die Presse.
Das Salzen
Am nächsten Tag werden die aus den Bändern entnommenen Formen in eine Salzlösung gegeben, die normalerweise in einem Salzbad mit Wasser und Salz oder trocken gepresst wird und direkt mit Salz bestreut wird. Die Dauer der Salzung variiert zwischen 3 und 5 Tagen und hilft, die Versauerung des Käses zu verlangsamen und seine Haltbarkeit zu verbessern, die Molkeextraktion aus dem Teig zu vervollständigen und ihm Geschmack zu verleihen.
Die Reifung
Die Formen werden schließlich in Holzregalen in unterirdischen Räumen oder Kellern bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit gereift. Die Arbeit des Käses hört hier aber nicht auf, die Formen müssen ständig gedreht und wiedergedreht werden, gereinigt, in manchen Fällen mit Wasser und Salz gewaschen, gekratzt, manchmal gefettet. In diesen Kellern reift der Käse langsam und erhält seine typischen Aromen und Aromen.